Alice
Cela dépend d’une chose assez simple, et ce secret nous allons vous le révéler ci-dessous.
Le secret de l’épluchage réussi est l’âge de l’œuf
Les œufs frais sont difficiles à peler car ils contiennent du dioxyde de carbone dissous, qui a un faible effet acide. Au fil du temps, le dioxyde de carbone est lentement libéré par les minuscules pores de la coquille et le pH de la protéine augmente progressivement : elle devient moins acide.
La membrane interne de l’œuf (la fine petite membrane entre la coquille et la protéine) est constituée de kératine. Et la kératine devient plus dure dans un environnement acide. Plus le pH d’un œuf frais est bas, plus les protéines se lient fortement à la kératine de la membrane pendant la cuisson. En d’autres termes, au cours du processus de pelage, la membrane « s’accroche » tellement à la protéine qu’elle l’entraîne avec elle.
Fini le cours de chimie, passons à la réponse :
Pour cuire un œuf et l’écaler à la perfection, il faut uitliser un oeuf à environ 10 à 15 jours de sa ponte.
La majorité des œufs sont mis en boîte le jour même où la poule les pond, et sont dans les magasins après une moyenne de 3 à 5 jours. Vous pouvez donc facilement calculer qu’il sera plus facile à peler s’il repose dans votre réfrigérateur pendant environ une semaine avant d’être transformé en œufs durs pour vos recettes.
Même la technique montrée en vidéo ci-dessous ne fonctionnera pas avec des oeufs frais…
Ecaler un oeuf dur de cette façon, une méthode plutôt originale ! https://t.co/phGydsUE4d
— Marie F (@276BrBy) January 5, 2020
Note : Pour faire des oeufs à la coque, privilégiez des oeufs très frais.
Quel temps de cuisson pour un oeuf ?
La cuisson des œufs n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire. Vous pouvez faire des œufs à la coque, des œufs mollets, des œufs presque durs et des œufs durs. Chacun a son propre temps de cuisson.
C’est une bonne idée de mettre les œufs dans l’eau bouillante mais de les avoir laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes.
- Les œufs à la coque doivent être cuits pendant 3 minutes,
- Les oeufs mollets doivent cuire pendant 6 minutes,
- Les oeufs durs doivent cuire pendant 9 minutes
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Vous ne devez pas cuire plus longtemps que ça, sinon vous obtiendrez une petite traînée verte entre le jaune et le blanc, et votre oeuf sera indigeste !